Сложные эфиры

Газообразных сложных эфиров не встречается. Большинство сложных эфиров — бесцветные летучие жидкости, с фруктовыми, ягодными или цветочными запахами, применяющиеся в качестве ароматизаторов и душистых веществ в кулинарии. Например, изоамилацетат имеет сладкий грушевый запах, этилформиат — дубовый запах, а бензилформиат — жасминово-смородиновый запах (13.27):

Сложные эфиры с относительно небольшими молекулярными массами — легковоспламеняющиеся жидкости, а сложные эфиры высших карбоновых кислот и спиртов — твердые вещества, их называют «воски». И жидкие, и твердые эфиры плохо растворяются в воде, но отлично в органических веществах (Г.13.28).

У сложных эфиров нет сильно полярных связей с атомами водорода, как например в гидроксильной –OH или карбоксильной группе –COOH, а значит и водородных связей внутри и между молекулами не образуется. По этой причине температуры кипения сложных эфиров в общем случае ниже, чем у карбоновых кислот или спиртов.

Жиры

Жиры представляют собой либо маслянистые бесцветные или желтоватые жидкости (непредельные), либо твердые белые воскообразные вещества (предельные). Плохо растворяются в воде, имеют плотность меньше, чем у воды (меньше 1 г/мл).

Агрегатное состояние жиров зависит от насыщенности углеводородного радикала остатка карбоновых кислот в составе. Чем больше кратных связей в строении жира, тем меньше температуры кипения и плавления.

Чаще всего масла, воски и различные жиры, которые используются в быту — смеси нескольких веществ. Поэтому у них нет определенной температуры кипения или плавления, переход между агрегатными состояниями всегда осуществляется в некотором диапазоне температур.