В твердом виде и в водных растворах аминокислоты существуют в ионной форме: карбоксильная группа –COOH диссоциирует с образованием протона H⁺, а аминогруппа –NH₂ присоединяет его. Такое «самопротонирование» приводит к появлению двух зарядов в одной молекуле — отрицательный конец на карбоксильной группе и положительный конец на аминогруппе. Ионы с одновременным наличием двух разноименных зарядов называются «цвиттер-ионы» (Е.16.4):

Значение кислотности среды рН, при котором количество положительных и отрицательных зарядов одинаково, а их сумма равна нулю, называется изоэлектрической точкой.

Ионное строение аминокислот обеспечивает их характерные свойства: твердые кристаллические вещества белого цвета, хорошо растворяются в воде и почти не растворяются в органических растворителях, имеют высокие температуры плавления и кипения. Многие представители аминокислот сладковатые на вкус (вспомните вкус таблеток «Глицин»).

Классификация

По возможности синтеза в организме человека:

1. Незаменимые — не синтезируются в организме, всего 8 аминокислот (Г.16.5):

2. «Заменимые» — остальные аминокислоты, могут синтезироваться организмом.

По типу боковой цепи:

1. Предельные (Г.16.6):

2. Ароматические (Г.16.7):

По наличию гетероатома в боковой цепи:

1. Кислородсодержащие (Г.16.8):

2. Серосодержащие (Г.16.9).