Пептиды и белки не имеют обобщенных физических свойств, т. к. отличаются друг от друга не только последовательностью аминокислот, но и характером скручивания и соединения полипептидных цепей за счет водородных и ковалентных связей.
Некоторые пептиды и белки растворимы в воде или разбавленных солевых растворах — они называются альбумины. Пептиды, растворимые в спирте — проламины, а растворимые в разбавленных щелочах или кислотах — глутелины.
У пептидов и белков нет характерной температуры плавления и кипения. Они будут изменяться в зависимости от способа получения пептида или белка, от способа его выделения из раствора и от температуры и влажности в помещении во время исследования.
